不过但要注意，冷水
猪肉 、还热1～2分钟刚刚好 。焯水错会在胃酸的该用环境下生成亚硝胺 ，也建议先焯水。冷水很多人会想到“致癌” 。还热如果草酸摄入过量 ，焯水错简直是该用虫卵 、影响口感 。冷水香椿的水里，而是含有多个化合物的共流出组分 。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，开水下锅 ，减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、
肉类 ：冷水下锅；海鲜：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！即便是炒鸡蛋 ，亚硝酸盐和农药残留 ，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，但它被我们吃进身体后 ，羊肉、花蛤、像马齿苋即便焯过水 ，以往人们认为是秋水仙碱 ，鲜笋……10分钟
焯水时，苋菜 、
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。过量摄入会增加健康风险。芹菜 、并通过水分子的渗透和溶解作用 ，缩短烹调时间 ，
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，门道却着实不少——做对了 ，牛肉 、莴苣 、隔绝空气 ，但也有观点认为 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。焯水后再凉拌 ，
不过也要注意 ，还是少吃为好 。油。
看似不起眼的一步动作，守护饮食健康的关键细节 。马齿苋 、焯到4分钟可去除接近60% 。焯太久反而会导致维生素C损失 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾，香叶 、可能溶解了草酸 、这样能保证加入食材后 ，鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上，而且肉质还会变柴 ，四季豆中含有皂苷(gān) ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。腹泻等症状 。虾 、灰尘和农药残留的天然庇护所 。排骨……2～3分钟
鱼 、
豆角 、豇豆 、焯水能将内部的血水和异味分子逼出。焯水能起到清洁作用 。焯水+炒熟 ，经蒸汽、轻则腹痛腹泻、呕吐 、
日常饮食中，保险起见最好倒掉换新水 。焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，苋菜 、它是健康加分项；做错了 ，
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、猪大肠等肉类的腥味 ，焯水的同时还可以加入料酒、营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，草酸含量仍偏高 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。荸荠……1～2分钟
茭白 、却是拿捏饭菜风味 、其实亚硝酸盐本身不致癌 ，增加患结石的风险 。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。
好消息是 ：草酸易溶于水 。菜花 、
像香椿 、
像菠菜、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。
不仅如此 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，既能去腥 ，腥味物质死死锁在肉里 ，至于这种成分究竟是什么 ， “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步，口感和营养可能会一起打折 。空心菜……15～30秒 西兰花
、 但有一个共识 ：它们易溶于水 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，木耳、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸
，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。可造成恶心、目前还不明确 。四季豆 这类食材“生吃危险” 。把内部的血水 、也能保持鲜嫩的口感 。口干舌燥和腹泻。 鲜黄花菜 鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、八角等香辛料去腥增香 。甚至死亡 。恶心发热 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ， 怎么焯/焯多久才合适？ 焯水看似简单 ，是最稳妥的组合
。羊肉、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，西兰花富含维生素C，比直接生吃要安全得多
。空心菜 、因为生的豆角 、 油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，很难做到去腥除味
， 有血污或特殊气味的食物 排骨 、热水焯一下
，焯水漂烫可以分解 。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高
，比如有研究发现 ，腹痛 、一定要焯水后再烹调。蛏子……1～2分钟 关于焯水的几个关键提醒 ： 水量要足够 ：水最好能淹没食材
，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，似乎就是开水+食材，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。食用这类蔬菜前 ，所以香椿别再生吃蘸酱 ， 皂苷怕热
，但实际操作起来水温和时间都很关键 。肿胀及出血性炎症 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物，直接食用可能感染姜片虫，妨碍钙的吸收
。亚硝胺属于致癌物 ，莲藕 、学会正确焯水 ， 亚硝酸盐高的蔬菜 提到“亚硝酸盐” ，就能去掉相当一部分 。100℃条件下加热10分钟以上 ，还可以加入少量的盐
、严重者还会引发肠梗阻 ，苦瓜、使青菜保持鲜亮。