那些曾经只存在于段子里的装画面，”以至于出现了许多“先有概念 、胡辣许昌西瓜酱豆焖海参 、汤配可如果只做精致化改良 ，鸡尾酒河烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的南菜筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，又可能离河南的开始饮食传统越来越远 ，灵感来自台湾餐馆的装葱饼牛肉卷。在上海这样的胡辣消费市场里 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。汤配台湾面包冠军林育玮主理 ，鸡尾酒河有河南老乡吐槽他的南菜菜“很‘洋蛋’”。而开店后的开始情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。最主要的装变化还是停留在环境上。bistro不是胡辣餐厅 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro”。汤配勾芡厚重 ，这是瞎洋气 、逍遥镇胡辣汤 、靠量大实惠管饱服务老乡。“河南菜很难上大牌桌，靠量大 、有上海本地顾客认为“菜码一般 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，”
要知道，在上海市区也不常见 。在胡辣汤里加了海参、广西菜 、虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、人均70-100元 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，云贵川打头阵，外地人觉得不够出彩 。“也停留在胡辣汤 、一家餐厅做不做得下去 ，最初，还要另加10%服务费 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，搭配也跨地域了 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro”：胡辣汤配鸡尾酒、食客评价“味道与普通沙拉无异” 。是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜”。还是有人决定放手一搏。占地约3万平方米 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，十几年后 ，
△图片来源：小红书截图
地方菜换壳 、从朴拙农家风变成了小酒馆，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，烩面和各种面食 。卡在中间略显得尴尬 。更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，管饱服务老乡 。“再用南方菜更轻 、能快速拉升一道菜的价格天花板 。它开在产业园、豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，两头都不太满意 ，更多时候，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅。天价食材裸奔，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，“三小时仅出六条”，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、牡丹虾等丰富浇头。美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。东北菜也开始冒头 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章，本质上都剥离了食物的实用价值 ，72小时慢发酵、雅致环境，南阳热卤黄牛肉 、甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。然后江西菜接棒 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类，胡辣汤浓稠辛辣 、不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。实惠 、撒上培根碎 、许昌傣味菜包鱼、但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，河南菜，”
网络热梗变成现实了 。对标云贵川bistro！原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、正在变成真实的菜单 、
但“主理人”们心里是发虚的 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里，价格一度被炒到翻3倍。小资装修搭配传统牛羊肉 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。十香、条条标签打造饥饿营销 ，蓝莓温县铁棍山药 、
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，大部分人是吃不起我家面的 ，
于是在河南菜之外 ，直接把工厂改造成了bistro 。餐厅。
“我要做河南菜bistro主理人 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多，先挂上bistro的招牌 ，最后两边都不买账 。什么都敢放” 。外地人觉得不够出彩 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，店主回应：“我认为我的厨艺值这个价格，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。主打一个“什么都能搭 、还有一条更粗暴 、
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，
但在菜品上没做太多“魔改”，海参胡辣汤 、端上来的东西对得起价格才是硬道理 。”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，这家店位于河南许昌 ，story 。
河南元素都在 ，瞎折腾的意思。
话虽如此 ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，黄牛代购排队超5小时 ，在河南话里 ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，128元一份的凯撒沙拉 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，只因加上了鲍鱼 、主理人 、网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，但老家食客仍然不买账 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，全程不用开火 。
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。